Прекрасный "хамон" получается из птичьей грудки (курица, цесарка, утка, гусь, индейка ...) или из внутреннего балыка поросенка (вырезка). Такое мясо уже не один раз изготавливалось по этому рецепту.
Но сегодня дополнительно проводится эксперимент, в засолку уходит куриный окорочок.
Рецепт и технология полностью сейчас будут здесь описаны. Все ингредиенты берутся на глаз, в зависимости от количества мяса.
Итак приступаем: В стеклянную кастрюлю насыпаем перловку толщиной 1 см.
На перловку сверху насыпаем ровным слоем 1 см крупной каменной соли.
В отдельной большой плоской тарелке или блюде подготавливаем приправы.
Мы ( я всегда в рецептах буду использовать именно такое повествование, не потому, что я великий, а потому, что все и всегда делается вместе с женой ) используем готовую приправу для мяса, и кари (нам так нравится) По вкусу можно использовать любые пряности, и сухой чеснок, и перец и ....
Смешиваем пряности до однородности.
Подготовленное мясо, без жира и пленок, просушиваем на бумажном полотенце.
После этого, каждый кусочек мяса тщательно покрываем пряностями. Обязательно проследить, чтобы пряности попали во все складочки и неровности мяса.
Теперь на фото экспериментальный окорочок, который будет засаливаться полностью так же как и птичьи грудки.
Мясо в приправах укладываем в кастрюлю на слой соли. Желательно, чтобы мясо не контактировало друг с другом и со стенками посуды.
Сверху засыпаем все солью, чтобы покрыло не менее, чем на 1 см. С помощью вилки поправляем куски мяса, чтоб между стенками посуды и мясом тоже попала соль.
Это видно хорошо, при использовании стеклянной посуды
Накрываем кастрюлю крышкой и отправляем в холодильник (не в морозилку, а именно в холодильник) на 3е суток.
При сухом засаливании не больших кусочков мяса можно на 2.5 суток.
По прошествии этого времени, достаем мясо из соли, которая стала влажной забрав влагу из мяса. Очищаем от соли щеточкой, но не соскребая пряности (мы любим хамончик в пряностях, а вы - по своему вкусу). Перловку и соль выбрасываем. Перловка используется для отбора влаги, помогает соли в этом процессе. Она набухает, забирая жидкость и благодаря этому мясо не стоит в рассоле.
Завязываем каждый кусочек отдельно в марлю и подвешиваем в холодильнике. Мы вешаем на крючках прямо за стеклянную полку. При этом мясо не мешает закрывать дверку холодильника.
И здесь, для вас сюрприз :) Перед подвешиванием уже можно пробовать и подавать к столу, как вяленое мясо. Но хамоном оно станет через пару недель. Хранится в холодильнике может долго, только может сверху на срезах выступать соль. Мы употребляли хамон приготовленный около 4.5 месяца назад! Вот так он выглядит, чистый янтарный цвет прозрачный на просвет.
Мясо становится настоящим хамоном, твердость не подвластная ножу :)
Приятного аппетита!
Комментариев нет:
Отправить комментарий